QOLスクール&Labo
フェールマヴィ

機会があって、小金井にあるお菓子教室・一軒家カフェ　
オーブンミトン　のオーナー・シェフ
小嶋ルミ先生のお菓子を習ってきました。
（左：チョレートケーキと　右：ブランマンジェ）

 



チョコレートの温度管理、難しかったです。
結構、デリケートなものなのですね。

 

チョコレートは、カカオ豆からとった
ココアバターとカカオマス、砂糖からなりますが、
ココアバターが冷えて固まるとき、
さまざまな結晶構造をとるのだそうです。

 

その結晶構造のことが
ちょうどタイムリーに日経に出ていたのですが
 

それによると、ココアバターの溶ける温度や
密度形などによって
Ⅰ型からⅥ型まで
６つのタイプにわかれるとありました。

 

ココアバターの結晶は、
舌さわりなど食感に影響を与え
表面がつるつるしていて


 

口に含むととろけて
おいしく感じるのはⅤ型だけだそうです。

 

きちんと温度を守り、
よい結晶だけ（Ⅴ型）を作ることが
ポイントとありました。

 

広島大学の上野教授が
高エネルギー加湿器研究機構の実験施設で
放射光を面使って、


 

テンパリング（チョコレートの温度調整）の過程で
チョコレートの結晶構造が
どう変化するかを調べる
面白い実験が掲載されていました。

 

いったん、温度を下げると
Ⅲ型が現れ、再度温度を上げると
Ⅴ型に変わっていた。

 

Ⅴ型を作るには、
かき混ぜる操作が重要なこともわかった。

 

混ぜる力の強さや回転数によっては
温度変化がなくてもⅤ型ができた。

 

温度変化だけでは
Ⅴ型になるまで数時間かかるが、
混ぜると数十分に短縮できる。

 

ココアバターのⅤ型は準安定型を呼ばれ、
3か月から半年たつと
最も安定した構造を持つⅥ型の結晶に変化する。

 

こうなるとチョコレートの表面に
ファットブルームと呼ばれる
白いカビのような粉ができる。

 

手作り石けんでも、
ココアバターを使ったりするけれど

 

ココアバターだけじゃなくて、
ココナッツオイルやパームオイルなどの
ハードオイルを使う時にも内容は違えども、

 

この結晶の原理の考え方で、
きれいで均一な石けんを作るには、
混ぜ方や温度が関係しているって
改めてわかるような気がしました。

 



早速、おうちでも復習♫
チョコレートは、冨澤商店で
CACAOBARRY　ミ・アメール1kgを購入。
（カカオ58%）

 

 


サロンでも召し上がっていただきました＾＾♡

 

______________________________

レッスン情報（予告と募集）は
教室Lineまたは、メルマガで
お知らせしています。